Кипрский и греческий кофе (он же — турецкий)

Один рецепт приготовления и разные названия кофе: кипрский, турецкий, греческий

Если вы когда-нибудь бывали на Кипре или в Греции, то наверняка пробовали вкусный греческий кофе с мягкой пенкой, который подают в маленьких чашечках.

В общем-то. кипрский, греческий и турецкий кофе с пенкой готовят по одному и тому же рецепту. А смена названия с турецкого на греческий и кипрский — момент чисто политический. Ведь не может народ, пострадавший от турецкого вторжения, называть свой любимый напиток именем ненавистного врага, правда?

И поэтому в Греции местный кофе, сваренный в кофейнике (который мы непатриотично называем туркой, а греки — μπρίκι — брИки или брИкия), называют греческим, а на Кипре — кипрским или греческим.

Греческий кофе  — не просто напиток, а непременный спутник большинства разговоров и встреч друзей в греческих и кипрских кафе.

Почему кофе в Греции и на Кипре дорогой

Попробуй кремовую кофейную пенку!

Стоит кипрский или греческий кофе в местных кафе, в среднем — 2 евро за маленькую чашечку. То есть, неприлично дорого, если сравнить его с таким же кофе, но сваренным дома. И не потому, что хозяева кафэнио или таверн очень жадные. Греки и киприоты ходят в кафе посидеть и поговорить (часа, этак, на 2-3). Растягивая 1 чашечку кофе на весь разговор.

И вы платите, как бы не за кофе вовсе, а за место в кафе для приятной беседы.

А если вы пришли просто поесть и кофе попить с десертом, то вам могут не посчитать этот кофе в счете. Типа — подарок от заведения.

Кафе в деревнях и городах Греции и Кипра

Кафе с давних времен — неотъемлемая  часть культуры кипрских и греческих городов и деревень. 

Традиционные кофейни, где собираются греки и киприоты для приятного общения под кофе, обычно располагаются на центральных площадях и улицах деревень и городов.

В греческих кофейнях часто есть камин (его устраивают в центре зала)  и патио  (это внутренний дворик, который образуют стены домов). Стены и ограда патио часто бывают увиты виноградной лозой, это очень красиво и душевно. А маленькая кофейня вообще может состоять из простых столиков на свежем воздухе, расположенных в тени больших деревьев.

Кафе — для кипрских и греческих селений — центр культуры и дружеского общения.

Даже в самой маленькой деревне Кипра и Греции должно быть свое кафе. Или даже несколько. Например, я читала, что в пафосской области есть деревня, где на 25 жителей целых 5 кафе!

Почему так много? Дело в том, что греки и киприоты выбирают кафе и компанию для общения в зависимости от своих политических убеждений. Сколько мнений и политических симпатий, столько и кофеен. Поэтому в деревнях их обычно больше 1.

Кафе и кофе в греческих традициях

С давних времен греческое кафе было местом, предназначенным только для мужчин.

Рано утром, перед тем как идти в поле, фермеры пили в кафе свой утренний кофе. А вечером, после тяжелой работы, снова возвращались в кафе на вечерний кофе -отдохнуть я в кругу единомышленников и обменяться новостями. 

Кроме того, греческие мужчины собирались в кофе в праздники и по воскресеньям (после церкви).

Когда я первый раз увидела, как современные греки идут в выходные в кафе, была поражена торжественность зрелища и душевностью этой старой традиции. И ведь мужчины не пьянствовать идут, а культурно проводить время с уважаемыми людьми. Они одеваются в строгие костюмы, иногда и в шляпах. И становятся такими нарядными и красивыми! Приятно посмотреть! 

Апельсиновый фреш — один из самых популярных напитков на Кипре

Кипрские и греческие кафе в деревнях обычно открыты с раннего утра до позднего вечера, чтобы завсегдатаи могли провести там весь день, когда плохая погода и невозможно работать на земле. И чтобы неработающие старейшины села могли встречаться днем в кафе и разговаривать о жизни, политике и спорте. И, восхищаться красивыми женщинами, проходящими мимо. ? А еще греческие мужчины играют в кафе в нарды.

А в жару пьют не только греческий кофе, но и фрапе (кофе со льдом), апельсиновый сок, лимонад, чай и разные другие прохладительные напитки.

В давние времена в кафе не только пили кофе и общались с друзьями, там же проходили и культурные события деревни (например, ставили спектакли). И только в эти дни женщинам и детям разрешалось приходить в кафе.

А в обычные дни, когда мужчины отправлялись пить кофе, их жены собирались у кого-нибудь дома и проводили время в чисто женской компании.

Рецепт традиционного кипрского-греческого кофе

Разновидности греческого-кипрского кофе

Греческий кофе различается по степени сладости или ее полному отсутствию.

Киприоты и греки обычно пьют чистый или простой кофе (скЕтос -σκέτος), то есть без сахара.

Еще бывает умеренный-средний кофе  (мЕтриос -μέτριος), с небольшим количеством сахара и сладкий (гликОс — γλυκός) -там сахара уже много.

Пропорции для греческого-кипрского кофе

Вода для кофе измеряется маленькими кофейными чашками (из которых потом будете пить), емкость обычной кофейной чашки — около 70 г/мл. Сколько порций —  столько и чашечек воды.

Кофе и сахар измеряем чайными ложками.

Итак, на 1 чашку греческого кофе всегда надо полную чашечку воды и:

 Для несладкого кофе — Скетос -σκέτος (чистого, без сахара)

1 чайная ложка кофе с верхом.

 Для кофе Метриос -μέτριος (среднего, не очень сладкого):

1 чайная ложка кофе с верхом и 1 чайная ложка сахара без верха.

Для кофе Гликос — γλυκός (сладкого):

1 чайная ложка кофе с верхом и 2 чайных ложки сахара без верха.

Посуда для варки кофе по-гречески

Турка — кофейник

Турка, кофейная ложка и на кофейном подносе

Я читала в авторитетных источниках, что греческий кофе варят в турках, сужающихся к горлышку, а потом слегка раскрывающихся (на арабско-турецкий манер, как на фото). И нашла для вас такой видео-рецепт приготовления кофе по-гречески с правильной туркой (см. ниже).

Однако, в большей части кипрских и греческих видео-рецептов варки кофе, которые я посмотрела, местный кофе варят в широкой турке (кофейник типа ковшика для воды).

А на полках промтоварных магазинов Кипра я видела только такие кофейники-турки, с широким горлышком: медные, эмалированные или просто металлические (стальные или алюминиевые). Встречались даже медные турки, которые  по виду как прямой стакан (цилиндр) с ручкой сбоку — и большие, и совсем маленькие (на 1 крохотную чашку). Магазинов я обошла много, люблю покупать красивую посуду, поэтому, рассмотрела все турки в деталях. С узким горлышком кофейников вообще не помню.

В общем, мне кажется, раз греки у себя дома варят в разных турках (то есть, в брикиях), и мы можем готовить кофе по-гречески  в любом кофейнике, который у нас есть. ?

Ложка для приготовления кофе

Вот такая ложка с длинной ручкой подходит для приготовления кофе в турке

Кофе в турке очень удобно помешивать ложкой с длинной ручкой. Такие часто продаются в магазинах рядом в кофейниками и подносами для турок и кофе.

Обычно кофейные ложки для турок делают из латуни, но подойдет и простая нержавейка (например, длинная ложка для мёда). Или возьмите простую металлическую ложку для чая, только пальцы не обожгите.

Чашки для кофе

Самый вкусный кофе получается в толстостенных, гладких у края, чашек из термоустойчивого фарфора (такие обычно и подают в кафе).

Губы обнимают их гладкую и осязаемо-плотную поверхность, скользя … как в поцелуе. И кофе кажется еще вкуснее.

В тонких чашках такой фокус не пройдет. Они лучше для чая.

Эти фарфоровые кофейные чашки с толстыми гладкими стенками обычно полностью белые или белые с рисунком. Еще бывают часто белые кофейные чашки с рельефным узором снаружи.

Кипрская керамическая чашка (глиняная посуда с глазурью). Из нее так вкусно пить кофе! На Кипре такая чашка (кофейный стаканчик) стоит около 2 евро.

Для кофе хороши и керамические чашки вкусных карамельно-шоколадных тонов с бежевыми, белыми и темно-красными вкраплениями или с синими капельками разных оттенков. Кофе в таких коричневых чашках кажется очень душевным и цвет, как будто, придает ему дополнительных оттенков вкуса. Как специи.

Чашки с темной внутренностью (черные, темно-синие, темно-коричневые) не подходят для кофе. Они — только для светлых напитков типа молока, какао или кефира.

А если налить в такую, темную изнутри, чашку кофе или чай, вы не сможете почувствовать вкус напитка. И вряд ли поймете, что пьете — кофе, чай или воду с примесями. Если не верите, попробуйте сами.

Стакан для воды к кофе

Подойдет любой небольшой, не очень широкий стакан. Вкуснее запивать кофе прохладной водой, касаясь губами плотного и гладкого края прозрачного продолговатого стакана.

Воду к кофе подают потому, что этот тонизирующий горьковатый напиток сильно обезвоживает организм. А в жару это особенно опасно. Поэтому, получив кофейное удовольствие, надо восстановить и водный баланс.

Из какого кофе варят греческий кофе

Традиционный греческий кофе готовят из свежего кофе мелкого помола.  Чаще всего родина этих кофейных зерен — Бразилия. А не Греция или Кипр, как многие думают, глядя на название напитка.

Название кофе дает не происхождение зерен, а способ приготовления этого чудесного ароматного напитка.

Как варили греческий кофе в прежние времена

В старые времена, конечно, не было газовых и электроплит, и брики  подогревали на углях или в печи, либо на горячем песке, которым посыпали маленькие противни. При таком способе приготовления кофе прогревалось постепенно и равномерно и получалось всегда очень вкусным.

Кофе с пенкой

Кофе с пенкой и маленький бутерброд — что может быть лучше на завтрак?! )))

Кофейная пенка, характерная для кипрского (греческого) кофе образуется при попадании в кофе воздушных пузырьков.

При варке кофе надо активно помешивать, чтобы захватить больше воздуха, практически — взбить кофе. По-моему, с большой поверхности широкой брикии (турки) проще завлечь пузырьки в кофейную пенку.

Эта густая кремовая пена, которая образуется на кофе и напоминает сливочную пенку капучино, называется каймАки (καϊμάκι) и переводится с греческого как крем или сливки.

Как варить кофе в турке 

• залить воду в турку (греки варят кофе одновременно не более чем на 3 кофейных чашки);
• добавить в холодную воду кофе и сахар (если хотите сладкий кофе);
• поставить кофе на средний, умеренный огонь. Варить,  вначале помешивая. До момента, пока оно не начнет подниматься и пениться (ловите этот миг).
• В момент роста пенки можно приподнять турку над огнем на несколько секунд, чтобы огонь действовал на кофейник мягче. И разлить по чашкам.

Некоторые повара снимают первые пенки с греческого кофе и перекладывают их ложкой в чашку. А потом еще немного нагревают турку  (а на видео повар даже осаждает пенку, постучав горячей туркой по разделочной доске и потом снова несколько секунд держит на огне).

Но сначала я бы советовала научиться варить греческий кофе без этих трюков. А потом уже овладевать такими пижонскими штучками.

Обратите внимание, что весь процесс рождения кофейных пенок занимает несколько секунд. Очень быстро, не передерживайте, а то пенки опадут.

Как правильно разлить кофе по чашкам на порции

Греки разливают кофе из турки равномерно, понемногу в каждую чашку. Потом по второму кругу — еще немножко во все чашки, и дальше, пока не разольют весь напиток. Поэтому в чашке у каждого  получается такое же количество пенок, напитка и гущи, как и у соседей. И никому не обидно.

Гадание на кофейной гуще

А когда вы допьете кофе, можно перевернуть чашку на блюдце, дать гуще высохнуть. И прочитать знаки судьбы. Верить в гадание на кофейной гуще или нет — дело ваше. В любом случае, это хорошая тема для легких разговоров за столом. ?

А вот еще рецепт кофе с другой пенкой — сливочной: как приготовить кофе со сливками и виски по-ирландски.

Видео-рецепт  — как варить греческий кофе

Вот посмотрите видео-рецепт, где пожилой грек готовит на кухне кафе традиционный греческий кофе. Обратите внимание, что он делает с кофе, когда появляются первые пенки.

 

Посмотрите еще одно видео — как варить греческий кофе. Там очень обаятельная молодая гречанка готовит кофе прямо в магазине под прилавком, рядом стоит кассовый аппарат, устройство для кредитных карт, компьютер, на подносе свалены кофейные чашки (видимо, для всего коллектива).

И эта девчонка вынимает газовую горелку (газАки), достает простую алюминиевую турку и показывает, комментируя, как они варят греческий кофе на работе. Очень прикольно. В этом видео нет какой-то красоты и эстетики приготовления этого благородного напитка, но зато есть море позитива!!!

Посмотрите этот классный видео-рецепт приготовления греческого кофе. Получите удовольствие!

Приятного вам аппетита и вкусного, ароматного кофе с кремовой пеночкой!

Вкусный кофе с пенкой по-восточному